入党多年，至今办公室里都贴着毛主席画像的张武军，“下海”后突然感觉“像个没娘的孩子”，找到“家”后的他，不断地追求着，向着更高更好攀登。

职工食堂走出来个“金厨帽”

——记共产党员、北京烟草公司张武军

北京市烟草公司 李小娟/文图

“张武军得了‘金厨帽’！”消息一经传开，立刻在北京烟草公司引起了轰动。

获得“金厨帽”的张武军（左二）

张武军（左一）在擂台上紧张地操作

“金厨帽”，是京城乃至全国厨师都梦想得到的“金质奖章”，它在北京电视台大型饮食节目《八方食圣》现场直播的厨艺擂台中产生，以水准高、难度大、影响广而闻名全国。就是这样一个“重量级”的殊荣，却被北京烟草公司职工食堂的一名普通职工轻松斩获，一时间，共产党员张武军成了北京烟草公司的新闻人物。

“倒了4次车终于到了‘家’”

“60年代下过乡，70年代进学堂，80年代搞开放，90年代经过商……”张武军用短短20多个字概括了自己近40多年的经历。

“上山下乡”到沈阳军区黑龙江生产建设兵团，是张武军30多年厨艺生涯的第一站。那一年，张武军只有16岁。7年后回到北京，张武军进入当时惟一一所职业技术培训学校——北京市服务管理学校，自费接受正规的烹饪教育，前前后后共学过5次。他戏称这是自己的“五进宫”。

改革开放后，随着北京市旅游业、餐饮业的相继繁荣，市场对厨师的需求剧增，市政府给每个区下达了创办一至两所职业高中的要求。一时间，烹饪教师成了“紧缺资源”。1985年，作为优秀生的张武军被校方推荐当了授课老师，在讲台上一站就是8年。

30岁之后，张武军进了拥有百年老字号品牌“义利”的义利食品厂，管理过几千人就餐的大食堂，还曾与朋友一起创办经营了北京市第一家快餐店（公司）——“义利快餐店”。那7年的经历至今都是张武军滔滔不绝、津津乐道的话题。“自制的现烤汉堡包甚至比麦当劳的香”，一个小小的快餐店在当时的京城却有很高的知名度。

自主经营、自负盈亏承包了5年中餐馆后，四十几岁的张武军脱离单位正式“下海”，开始了“漂”的日子。这是一段他至今都觉得“不是滋味儿”的日子。从16岁开始一直是单位先进分子、劳动模范，入党多年，至今办公室里都贴着毛主席画像的张武军，“下海”后突然感觉“像个没娘的孩子”，心里一下子觉得“没着没落”的，感到了“失去组织的不安和前所未有的压力”，“手里挣了不少钱，心情却没痛快过”，这是张武军对那段岁月的总结。2001年，在外面“漂”了3年的张武军“落”在了北京烟草，主管起了机关和北京烟草昌黎培训中心的食堂。他幽默地说“倒了4次车，终于有了找着‘家’的感觉”。

就这样，边工作边学习，一路走来，张武军的技艺日渐精湛，为自己赢得了许多响当当的荣誉：“北京烹饪大师”、北京市“红案金奖”、烹饪行业最高技术级别“高级技师”……

“差距往往来自于细节”

怎样才能让职工对就餐满意？该从哪儿着手提高服务质量？来北京烟草公司3年，张武军每天都在思考这些问题。在领导和同事们的积极支持与配合下，张武军马不停蹄地对公司职工食堂进行了方方面面的改革。他相信：再大的事业都是从细小的事情做起，而差距往往来自于细节。

“餐饮服务是门变化的学问”，这是他对餐饮业的独到见解。重视小事情，在小事上做文章，不断求新求变，是张武军的一个突破口。职工食堂工作不同于对外营业的酒楼、饭店，走的不是搞品牌的路子。然而，张武军却有自己的想法：每天面对的是固定的伙食标准、固定的就餐人员、固定的就餐形式，“要想搞好餐饮服务工作，关键在于无穷尽的变化，打品种战略。不变品种就变质量，不变质量就变包装，不变包装就变工艺……”张武军一个经典的“变化”就是对土豆制作的改革。人们对土豆的做法通常是将其切丝、切片或切块，与猪肉、牛肉、鸡肉、青椒、西红柿等荤素原料一起烧炒。张武军换了一种思路，将土豆丝改用屉蒸，搭配色彩丰富的蔬菜创造了“五彩蒜茸蒸土豆丝”。他还一反常规地将土豆整体改制泥茸，创新了适合大锅菜的“肉粒辣味炒土豆泥”，受到了职工的欢迎和好评。

留心身边事情，从职工就餐的表情和动作中捕捉信息，是张武军改进工作提高水平的捷径。有几次，他发现个别职工吃鸡蛋时总是把蛋黄挑出来只吃蛋白，一问原因，回答是“怕蛋黄胆固醇高”。张武军稍作调查，发现这在职工中是一个普遍的误区。不仅是浪费，更是营养的失衡和对健康的损害。如何消除饮食误区，普及科学知识，宣传健康理念？张武军想到了墙上那块板报。于是，结合大家的工作特点、身体状况以及时令节气，他亲自撰写文章或到处搜集资料以板报的形式广而告之，让职工走出误区，更深入地了解营养与健康的知识。

“学问之道，先知而后行”。注重理论学习，喜欢从书本中积累点滴知识，是张武军的一个好习惯。谁会想到，一个厨师的案头会常年堆放着两摞高高的书籍，办公室里占去大块地儿的也是满满当当的书柜。书是他的宝贝。白天工作忙，没有时间学习，他就利用下班后晚上学习，有时为了解决一个菜的难题连续几天不回家埋头研究。日积月累，他逐渐弄清楚了蛇瓜、绿龙豆、紫背天葵的褐变、莴笋苦异味的防治、大锅清炖狮子头的嫩而不散、红烧牛肉的柴老塞牙等等许多棘手问题。

有了丰厚的知识，张武军做起事来得心应手。“非典”时期，他利用在普通食品原料中集中天然抗生素提高肌体免疫力的知识，为职工们设计了防“非典”菜单，开发了防治菜羹。“禽流感”期间，在没有鸡汤的情况下，烹调出了美味的海味干货。最近，他又开发出“京味猪手豆酱”、“绣球海带”、“面筋腐竹卷”、“麒麟豆腐”、“荷叶家乡酥鱼”、“豆皮卤荤素肉卷”等新菜点，深受职工的喜爱。

作为总厨，除了自己学习，张武军还不忘督促食堂其他同志学习。“不长思进取，不苦学苦练，就会在优胜劣汰的市场竞争中失去你的工作阵地，失去你生存的空间”，这是张武军对每一个师傅都要反复强调的。为了提高工作人员的整体素质，在鼓励大家自学的基础上，他还经常组织不同岗位的练兵活动，每月都组织专题业务技术培训，并亲自把关，认真指导。

经过张武军及同事的辛勤工作，职工餐有了日新月异的变化，不但饭菜味道可口、营养搭配讲究，而且花样翻新、风味各异。每天的就餐成了职工的一大乐事。一位女职工说：“自从改善了伙食，我就长了10斤肉，两三年了一直掉不下去，食堂的饭菜实在做得太好了！”

“最担心的就是饮食安全”

俗话说，病从口入。这也是与饮食打了一辈子交道的张武军最敏感的事情。过去的“病”，顶多是东西不干净吃了闹闹肚子，而现在面临更多的是工业用料、农药、化肥污染、食物中毒……张武军掰着指头数：“最近一段时间曝光的有腐竹、榨菜、粉丝、韭菜、豆芽、西瓜……真是防不胜防啊！”

作为职工食堂的“管家”和总厨，张武军“最担心的就是职工的饮食安全，能想的办法都想了，能用的点子都用了”。操作间安了臭氧机；买生肉一定要索证；鱼买回来先在水池里养几天；玉米面等杂粮专门去郊区县购买；一有时间就亲自跑去无公害大棚里采购蔬菜水果；买来的东西大家都要闻个遍，加工前要进行严格的感观检验……为了有效保证职工饮食的安全卫生，张武军还制定了厚厚一大本食堂管理制度，重要制度还要分类上墙，贴在与大家每天都能“碰面儿”的地方。

说起今后要改进的地方，张武军显得胸有成竹：“从让大家吃出味道、吃得满意到让职工吃得放心、吃出营养、吃出健康，是我下一步要研究的课题。”将无公害粮食蔬菜的采购量扩大到20%以上；按照中国营养协会所推荐的“中国人民膳食指南及食物宝塔搭配模式”，将每人每天的烹调用油量控制在25克以下、食盐量控制在6克以下；开发新的营养配餐，引导合理饮食口味，树立职工科学饮食观念……张武军的日程表已经排得满满的。

有人曾问张武军：“都得‘金厨帽’了，你觉得自己的厨艺学到头了吗？”他笑着说：“差远了！”

在张武军眼里，烹饪是一种包罗万象、奥妙无穷的艺术，是一门学无止境、博大精深的学科。“无论你会什么，在烹饪中都能用得上。绘画可以让你更好地搭配图案色彩，工艺美术可以让你更讲究雕刻造型，文学知识可以让你给菜起个好名字，电脑软件可以帮助你设计作品……”。与他接触，你能明显地感受到他对工作的热爱和对身为厨师的骄傲与自豪，能感受到他对事业的不懈奋斗与执著追求。这种奋发与幸福令每个认识他的人为之心动，感慨万千……