如果食品安全不从生产的源头开始监督，而过于依赖终端的堵缺补漏，代价将意外地高昂。

眼看着一年一度的春节到了，住在小镇里的张大妈也越来越高兴，原因无它，因为在北京工作的女儿小雨过几天就要回家了。经过仔细地盘算，张大妈决定等女儿回来后，去采购蔬菜、水果、肉类等食品，做些好吃的好好犒劳一下在外打拼的女儿。

令张大妈没想到的是，女儿回来后，自己却不知道该买什么好了。原来，一天上午，张大妈和小雨去买菜，在菜市场小雨挑三拣四：特粗的黄瓜不要，那是用激素催的；有虫的莲花菜买了两颗，这样的才没严重的农药残留；买肉跟挑宝石似的，万一有瘦肉精怎么办……结果母女俩转了一圈，也没买到几样菜、几两肉。这让张大妈纳闷不已，食品现在咋变的这么“危险”了呢？

谁在“谋杀”食品

看到母亲迷惑不解，小雨详细为张大妈上了一堂食品安全课，从食品“田间到餐桌”的漫长产业链，从种植养殖、生产加工、市场流通到存储、运输环节，分析了食品的安全问题。小雨有以下理由：

源头污染。比如，现在大棚蔬菜和反季节果蔬越来越多，但由于大棚蔬菜密集栽培且在高温下易发病虫害，菜农往往靠喷洒大量农药来缓解，所以农药残留也多。同时，为了让反季果蔬早日上市，一些菜农、果农使用植物生长剂促进作物生长，对在成熟期前采摘的果蔬使用催熟剂、保鲜剂等。这些在种植源头就被污染的果蔬对消费者的健康有很大隐患，一些地方就发生过因蔬菜农药残留超标导致消费者食物中毒的案例。在水产、畜产养殖业中，也存在滥用激素等类似的问题。

生产加工问题。一些“黑心”的企业、商家为了牟利，生产加工食品时无视消费者的健康，如使用病死畜禽肉、发霉变质原料等，非法添加非食用成分，使用硫磺熏制白馒头，保健食品里添加违禁药物，非法、超范围、超用量使用防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等食品添加剂。比如前几年，河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”被查出含有苏丹红IV号，而这一物质被国际癌症研究机构列为三类致癌物。

保管储运污染。在食品卫生危害中，食物中毒是最普遍、最主要的一种危害。据统计，食物中毒案例中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98.5％，化学物质和自然毒分别只占0.7％和0.8％。而微生物对食品的污染主要集中在贮存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些作业条件很差的餐饮摊点。比如，使用国家质检总局禁止进口或出口的不合格PVC食品保鲜膜。

除了与食品本身有密切联系的原因外，日益加剧的环境污染也对食品安全构成了严重威胁。特别是有“毒中之王”之称的二恶英和有机氯，这种物质化学结构稳定、亲脂性高，又不能生物降解，且具有很强的滞留性，毒性是氰化钾的1000倍以上。它无论在土壤、水还是空气中，都会强烈地吸附在颗粒上，然后通过食物链的逐级浓缩聚集在人体组织中，最终危害人们的身体健康。再比如，重金属铅在粮食和蔬菜，尤其是肉、蛋、鱼、奶中居高不下。

当然，深究起来，食品安全问题非常复杂，还有一些原因也使食品变得“危险”，但小雨所讲的这些内容已经让张大妈胆战心惊了。

我们怎样才能“自救”

怕归怕，总不能不吃饭吧。于是，小雨又告诉母亲，也不必太过惊慌。因为我国向来重视食品安全。为保障消费者权益，我国不断加强法制建设，在1990年颁布了《粮食卫生管理办法》，1995年重新修改颁布《食品卫生法》，并陆续颁布了一系列食品卫生规章，把保障消费者的生命健康纳入法制轨道。近年来，各级政府不断加大执法力度，打击制售伪劣食品的违法犯罪行为，倡导诚信经营，并制定了多种农产品食品质量标准，规范了流通行为，最近更是出台了依托电子标签技术的食品安全措施，可以说我国食品安全卫生整体水平在不断提升。

对张大妈这样的普通百姓来说，小雨说的这些太宏观了，如何保证自己不会买到不卫生的食品，这才是张大妈最关心的。小雨又给母亲支了几招：

看食品包装上印制的相关标识并注意保质期。食品从田地到餐桌，要经过卫生、农业、工商、质检、商业、轻工等多个部门的检验、认证，合格的食品，包装上就会印制相关的标识，如QS（食品安全）、无公害农产品、绿色食品、有机食品等标识。这些产品或品牌的生产企业，面对来之不易的认证标识，自然会倍加珍惜自己的信誉，从而更加严格控制产品的质量。这些企业还随时接受着国家和消费者的监督，食品安全较有保障，比方所有QS号码均由12位数字组成，消费者可上国家质检总局网站查询，将QS号码输入，看是否和企业产品相对应，可以立即辨别真假。这同时提醒商家一定要在正规的厂家进行食品的购买或者批发、进货。

掌握简单辨别的技巧。比如购买水果时，如果在成熟期之前半个月至1个月左右上市的水果，颜色又十分诱人，很可能是使用过催熟剂；再如购买猪肉，如果发现没有章或者有“X”形章（销毁章）、椭圆形章（工业油章）、长方形章（食用油章），都不能购买，只有盖着圆形章（合格印章）的肉才是平常所说的“放心肉”。这些说起来似乎很复杂，但对于消费者来说，只要平时留心就可以掌握。

观察经销商对食品的加工储存。绝大多数食品应该“低温、避光、通风、干燥”储藏，并在保质期内食用或出售。但是，低温环境里保存的香蕉、西红柿、火腿、巧克力等食品，不但不会保鲜，还会加速变质腐烂。也要注重商家经营环境的整洁、卫生，如果店铺旁边都是烂菜叶子或者垃圾成堆，还是另找一家店铺为好！

食品要进入千家万户，必须经过一道环节，那就是零售商户，如果所有的商户和广大的消费者都能很好地掌握这些常识和技巧，并用好这几招，相信不合格的食品以及那些毒米、毒面、毒油等就会远离自己的店铺或餐桌。

伊利：每一个生产细节必须合格

“1%的不合格产品，到了消费者手里就是100%的不合格产品。所以，企业必须做到每一个细节都要合格，这样才能确保消费者的食用安全。”伊利集团股份有限公司董事长潘刚说。

在伊利集团的牧场，奶牛一出生就有了自己的档案，管理人员通过谱系管理系统获知奶牛的生长发育状况。为了确保奶质食品安全，伊利对牛奶的检测是从奶牛开始的。集团每个月都要对散养的奶户进行一次培训，对奶牛进行一次体检，原奶进厂以后要进行20多项检测，以确保原奶质量。原奶检测单上的微生物指标在5万个到20万个之间，指标超过50万个的不仅不能生产液态奶，而且奶户还要接受罚款。原奶经过进厂检测后，进入无人操作的机械化生产程序。期间，原奶经过储藏罐进入生产车间，原奶温度也在20分钟内由4摄氏度上升到130摄氏度以上。130摄氏度到140摄氏度的高温大约维持四到五秒，经过了这个程序就实现了牛奶的无菌化。鲜奶生产完成后，由无人驾驶车送入2万吨容量的现代化库房，等待7天的试验期，质量控制、监督部门的电脑每隔15秒钟就自动抽检一次。

新西兰牛肉：严守规则 保证安全

新西兰充沛的雨量、肥沃的土壤、冬暖夏凉的温和气候，非常适合牲畜常年在室外放养。新西兰肉牛在清新、广阔的户外放养，从未遭受过像口蹄病或疯牛症（BSE）等疾病。新西兰生产的肉品在离岸之前必须通过品质检查、核对、保障、分类和分级等一系列漫长严格的关口。新西兰的肉品加工厂一直实施国际公认的“关键控制点风险分析（HACCP）”的原则，以保证食品安全。

新西兰肉牛通常在18至30个月之间被屠宰加工，这种相对较年轻的屠宰年龄是令牛肉细嫩、多汁、味美的重要因素。

（黄雪琴 摘编）